[Парижский КЛУБ]

Друзья!
у нас прекрасная ветка " Кулинарные посиделки", в которой уже давно легко заблудиться от восхительных рецептов и наличия страниц !
Давайте о сластях, кондитерском искусстве, и прочих, говорить и делиться рецептами здесь !
Так же,зная некую страсть наших граждан фоткать кондитерские лавки, кафе и магазинчики Европы и Восточных стран, предлагаю размещать здесь красивые и забавные фото.

Особое место можно уделить хлебопекарству в домашних условиях для тех у кого нет проф. хлебопечек, и прочих приспособлений.
Очень хотелось бы послушать граждан имеющих гражданство Англии о пудингах и хлебных запенкаках.
Говорить можно бесконечно ! Со вкусом и толком

[Парижский КЛУБ]

Тайна "печати", или Правила Эстеллы

Почему творожный торт опадает? Почему на его поверхности появляются трещинки? Какую температуру выбрать? Как испечь белый чизкейк? Об этом рассказывает замечательный шеф-кондитер Эстелла Мошковиц-Бельфер.

Если вы любите печь творожные торты и читали мой пост об идеальном чизкейке, кое-что вам уже известно, а что-то, как мне кажется, будет внове. Всем, кому это интересно, welcome! Еще раз позволю себе напомнить, что сложность приготовления творожных или, если угодно, сырных тортов, - миф. К их выпечке, считает Эстелла, надо относиться точно так же, как и к выпечке кексов. Вы ведь без проблем печете кексы, не правда ли? Но есть и нюансы, о которых следует знать.


Итак, почему торт, который так чудесно поднялся в духовке, опадает?
Высокое содержание воды (она есть и в сыре, и в яйцах) и появление воздуха в результате перемешивания и взбивания приводят к тому, что под воздействием тепла в сырной массе во время выпечки образуются газы, которые, превращаясь в пар, заставляют массу расти: она поднимается до тех пор, пока ее поверхность не лопается; в образовавшиеся трещинки выходит пар - и торт опадает.
И еще об эффекте оседания.
В творожном торте крайне мало стабилизирующих ингредиентов - только немного муки или крахмала, а одни лишь белки не в состоянии выдерживать всю нагрузку. Неудивительно, что торт, "созревая" в холодильнике и постепенно теряя влагу, оседает. Проблема частично решается за счет добавления растворимого пудинга (instant pudding) в массу для творожного торта: этот пудинг обладает способностью впитывать и удерживать влагу.

Секрет гладкой поверхности.
Вначале даем возможность торту максимально подняться при высокой температуре (200 градусов), а затем подсушиваем при более низкой, чтобы он уплотнился. Такая методика позволяет "запечатать" торт: его поверхность покрывается выпеченной корочкой. Охлаждение в холодильнике в течение нескольких часов завершает процесс уплотнения торта.
"Запечатанная" корочка позволяет избежать образования трещин на поверхности, через которые выходит пар. Но если продолжать выпекать торт при высокой температуре, трещин все равно не избежать: пар внутри массы сильнее "печати", он обязательно прорвется наружу и поверхность потрескается. Для того чтобы этого не произошло, через 10-20 минут выпекания надо снизить температуру в духовке до 160 градусов. Откройте дверцу и поставьте в духовку емкость с водой. И еще один шаг: проведите ножом между боками торта и бортиком формы, чтобы выпустить образовавшийся пар.

Маскировка.
Если, несмотря на все принятые меры, трещины все же образовались, их (как и другие изъяны) можно без проблем замаскировать, украсив торт кремом из взбитых сливок, меренгами, фруктами и др.

Белый праздник.
Чтобы творожный торт был идеально белым, стоит запастись терпением и выбрать более медленную технологию выпечки. В самом начале поставьте в духовку емкость с водой, что позволит снизить температуру (но одновременно замедлит процесс "запечатывания" поверхности, то есть возрастет риск появления трещинок). При таком режиме процесс требует более строгого контроля. Желательно обернуть форму с тортом влажным картоном - тогда бока торта будут абсолютно белыми.

Режим турбо или обычный?
Легитимны и тот и другой. Вместе с тем при режиме турбо процесс образования "печати" на поверхности замедляется. При обычном режиме "печать" образуется довольно быстро и эффективно, но сложнее быстро снизить температуру для дальнейшего подсушивания торта.

Секрет желатина.
Для приготовления холодных тортов необходим желатин. Основное правило - замочить порошок или пластинку желатина в таком количестве холодной воды, чтобы после вымачивания вес разбухшего желатина был в 7 раз больше. Пример: пластинка желатина весит 5 г; после замачивания вес должен составлять 35 г, поэтому ее необходимо замочить в 30 мл воды. Если после вымачивания этот вес меньше, следует добавить еще немного воды, а если больше – слегка отжать желатин.

Работайте с весами.
Стоит обзавестись полезной привычкой - взвешивать необходимые ингредиенты, используя надежные и точные кухонные весы. Это совсем не сложно, зато ваш торт не доставит вам лишних проблем и его внешний вид, текстура и вкус будут именно такими, какими должны быть.

• По материалам гастрономического издания דרך האוכל, май 2008.

[Парижский КЛУБ]

ЧИЗКЕЙК.
Не утрируя происходящие, не забывая об аутентичности

Самые элементарные рецепты.






нам понадобятся следующие продукты:
для основы:
75 грамм сливочного масла, растопить
150 грамм печенья (в идеале цельнозерновое)
25 грамм сахара
1/4 ЧЛ корицы
для сырной массы:
400 грамм крим-чиза
150 грамм сахара
250 грамм маскарпоне
1 СтЛ муки
5 яиц
середина 1-го стручка ванили
цедра и сок половины лимона
щепотка соли
100 грамм сметаны (в идеале крем-фреш)
ягоды
желе

Приготовление:
1. Духовку нагреть до 170°Ц, печенье измельчить в блендере до крошки. Смешать масло, сахар, корицу и печенье. Выложить на дно формы диаметром 26 см, придавить и выпекать 10 минут. Дать остыть, духовку не выключать.
2. Пока печется основа, делаем сырную массу: крим-чиз смешать с сахаром и взбить миксером до растворения сахара. Добавить муку и маскарпоне. По одному вбить яйца, ваниль, сок и цедру лимона, щепотку соли. Вылить на основу.
3. Выпекать на втором уровне снизу 1 час, последние 10-15 минут накрыть фольгой.
4. Духовку выключить и оставить чизкейк остывать в ней еще один час. Затем дать остыть на решетке при комнатной температуре.
5. Сметану распределить по чизкейку, хорошо разровнять. Убрать на ночь в холодильник.
6. Ягоды выложить на чизкейк, залить желе, дать остыть. Подавать охлажденным.

Приятного Аппетита!!!

Источник: Für Sie Spezial, die 100 besten Kuchen- & Tortenrezepte

[Парижский КЛУБ]

Рашен спецификейшен

Для приготовления чизкейка в шоколаде вам понадобятся:

Для основы:
-шоколадное печенье
-сливочное масло по 100 грамм
Для начинки:
-творог – 500 грамм
-яйца – 4 штуки
-ванилин – 1 чайная ложка
-апельсиновая цедра – 1-2 столовых ложки
-молоко – 100 мл
-сахар – 150 грамм
-мука – 1 столовая ложка
Для шоколадной помадки:
-вода – 100 мл
-сахар – 100 грамм
-шоколад – 1 плитка
-сливочное масло – 30-40 грамм
Способ приготовления чизкейка в шоколаде

Печенье измельчить, смешать с растопленным сливочным маслом и уложить на дно разъёмной формы для выпечки, предварительно застеленной пергаментной бумагой. Отправить в холодильник.

Тем временем готовим начинку – смешиваем все ингредиенты до однородной массы с помощью миксера, из яиц берём только желтки и половину указанного количества сахара.

Взбиваем белки в густую пену с добавлением оставшегося количества сахара.

Смешиваем белки с творожной начинкой очень аккуратно и выкладываем в форму на основу из печенья. Отправляем запекаться в духовку на час при температуре около 170 градусов. После запекания оставляем остывать в приоткрытой духовке.

После остывания осторожно снимает борта разъёмной формы, и приступаем к приготовлению шоколадной заливки. Для этого разогреваем воду с сахаром, доводим до кипения и варим сироп в течение 5-7 минут. Затем снимаем с огня и смешиваем с маслом и шоколадом до достижения однородной консистенции. Поливаем полученной заливкой наш торт и отправляем его на несколько часов в холодильник.

[Парижский КЛУБ]

Чизкейк на шоколадной основе покрытый ганашем из белого шоколада и малины.





Для основы "брауниз":
150 г горького шоколада(поломать на небольшие кусочки)
150 г сл.масла
1 +1/4 ст.сахара(250 г)
3 больших яйца
3/4 ст. муки(105 г)
1 ст.ложка(без верха) какао
Для сырного наполнителя:

500 г сливочного сыра(кремчиз "Филадельфия")
250 г 5 % сырной пасты(творожной пасты..для израильтян "гвина левана")
2 баночки 15% сметаны(200 г каждая )400 г
3/4 ст. сахара(150 г)
4 яйца
1 пачка ванильного "инстант" пудинга с кусочками шоколада(можно заменить на 5-6 ст.ложек кукурузного крахмала+2 дополнительных ложки сахара+10 г ванильного сахара
Для ганаша:

125 г белого шоколада(поломать на мелкие кусочки)
250 г малины(если брать замороженную то 300 г )
Форма разьемная для тортов-26 см застеленая бумагой для выпечки.

Обратить внимание:все продукты должны быть приблизительно одной температуры:комнатной.




1.Приготовим основу- брауниз:

а.растопить(на водяной бане или в микро) шоколад вместе с маслом.
б.добавить сахар-перемешать.По одному добавляем яйца,хорошо перемешиваем после каждой добавки.
в.Добавляем муки и какао-перемешиваем.
г.выкладываем массу в форму и ставим в заранее нагретую до 180 гр(средняя полка)духовку на 10-12 мин.(тесто должно "схватиться")
2.Пока печется основа готовим сырный наполнитель:

Смешиваем сыры со сметаной и сахаром,затем добавляем яйца и пудинг(крахмал),все перемешиваем до однородного состояния(но не увлекайтесь:))
3.Вынимаем форму с брауниз из духовки и аккуратно,чтобы не повредить основу, раскладываем сверху сырный слой.
4.Аккуратно возрашем форму с массой в духовку и сразу снижаем температуру духовки до 140-145 гр.
5.Вниз духовки ставим противень с бортиками куда наливаем кипяток.
6.Выпекаем чизкейк в течении 1 часа+15 мин.(середина должна оставаться слегка "колыхаться")
7.Вынимаем пирог из духовки,даем ему полностью остыть и покрываем ганашем.
Малиновый ганаш:

а.Если малина замороженная дать ей полностью растаять и слить лишнюю воду.
б.Размять(перетереть) малину(оставьте несколько ягодо целой малины для украшения).Положить ее в небольшую кастрюлю поставить на огонь,довести до кипения.
в.Выключить огонь,добавить в малину шоколад и мешать пока шоколад полностью не растворится.Дать остыть до комнатной температыры и залить малиново-шоколадной смесью чизкейк.
8.Поставить чизкейк на ночь в холодильник.

Кстати,такой ганаш можно использовать для любого бисквитного и не только торта:)

[PrettyGirl]

Хорошая тема, вкусная!
вот, нашла интересную информацию о приготовлении чизкейков

КОЕ-ЧТО О ВЫПЕЧКЕ ЧИЗКЕЙКОВ

Три правила, которые следует знать, приступая к выпечке
Правило первое: использовать сыры с низким содержанием влаги
В Израиле принято использовать для выпечки чизкейков мягкие творожные сыры 5% и 9% жирности, в которых велико содержание жидкости. В этом и кроется порой причина неудачных чизкейков.
Для того чтобы чизкейк хорошо уплотнился и имел нужную текстуру, рекомендуется использовать более сухие сыры. В Израиле это творог "Тов таам". Еще один вариант - жирный сливочный сыр (крим-чиз), который обогатит вкус готового чизкейка и обеспечит нужную текстуру.
Если все же вы используете влажный сыр, необходимо удалить из него влагу, откинув на сито, застеленное марлей, и поместив в холодильник на длительное время (минимумум на ночь, максимум - до 2 дней). Эта техника позволяет добиться хорошего результата, но надо учесть, что отцеженный сыр становится жирнее.

Правило второе: не переусердствовать с добавками
Заранее подумайте, что вам хочется добавить в сырную массу (к примеру, тертую цедру цитрусовых, ванильную эссенцию и т. п.). Важно использовать нужные пропорции, чтобы вкус добавок не был доминантным.

Правило третье: выбрать технологию выпечки
Существует несколько способов выпечки чизкейков. Шеф рекомендует вооружиться методом, который состоит из трех этапов, или трех шагов, и гарантирует отличный результат.
Этап 1. Чизкейк поставить в духовку, нагретую до 220 градусов, и выпекать 10 минут.
Этап 2. Через 10 минут вынуть чизкейк из духовки. Снизить температуру до 140 градусов. Чтобы температура стала максимально подходящей для выпекания, надо открыть дверцу духовки – и в течение 3-4 минут температура понизится до требуемого уровня.
Этап 3. Теперь можно вернуть чизкейк в духовку и выпекать примерно 45 минут. Кстати, высота готового чизкейка будет всегда равна высоте сырной массы в самом начале. Разумеется, тесто поднимется в процессе выпечки, но затем вернется к первоначальной высоте.

Какими сырами пользоваться и когда

Мягкий творожный сыр 5%, 9%. По мнению Шефа, такой сыр – оптимальный вариант для промазывания сэндвичей. Отцеженный сыр можно использовать и в выпечке – в качестве начинки для пирогов из дрожжевого теста, для приготовления холодных творожных тортов (без выпечки).
Сливочный сыр (крим-чиз), 30% придаст чизкейку богатый, насыщенный вкус. Для некоторых сырных тортов можно использовать и менее жирный сливочный сыр – около 15%.
Маскарпоне – мягкий сыр с высоким содержанием жира. По консистенции напоминает очень густые сливки. Используется для приготовления знаменитого десерта тирамису и различных холодных кремов, а в отдельных случаях – и для выпечки типа кексов.
Рикотта - относительно нежирный сыр (в Израиле можно купить рикотту 5%, 9%) с нейтральным вкусом, невероятно хорош для приготовления испеченных чизкейков, а также в качестве начинки для дрожжевой выпечки и всевозможных тортов.

информация с форума
http://www.izbushka.com/forum/showthread.php?t=274

[Парижский КЛУБ]

Хлебушек домашнего производства ( без хлебопечек)

Как то я была на программе Малахов+. Ну если о программе, то это вообще то, если о жизни после программы, то -очень даже.
Если вы думаете что на программу в виде гостей приходят старушки-неудачницы которые только и делают что отваривают почки берёзы и пытаются их вставить вместо своих, то вы-ошибаетесь. Мягко сказано-ошибаетесь...))))
Это такие фурии!!!! Это такие судьбы!!!! Это такие крали !!!-ничо так одна пришла ( главбух 1978-1989 магазина Цум) я нервно покуривала в уголочке, когда они свою молодость вспоминали

Ну так вот, после эфира они решили по...ть с Леночкой Прокловой о жизни. Леночка прогнала тему о доме, о духах каких то, о стойке на голове и прочей хрени. Мне приходилось ждать, потому что я была без машины, а меня обещали подвезти, поэтому я терпела.......
Тут дамы перешли на то что " хлеб есть можно, даже если ты и весишь 215 кг" но хлеб должен быть -свой, не из хлебопечки , а из домашнего очага. Зная какой домашний очаг в доме Леночки Прокловой, я тихо прихренела.....У меня в доме из очага-только-газовая плита и камин ( электрический прости Святой Януарий). Насколько я поняла, от камина мне не дождаться выпечки хлеба домашнего, оставалась духовка....И вот тут....дамочки такими рецептами начали кидаться !!!!
Короче суть! Эти крали-миллионерши в магазин за хлебом не ходят...неее не ходят...это им как минимум-западло. Пекут по 6-8 часов,но-только сами
Несколько рецептов я записала, но разобрать по приезду домой не смогла....Поэтому чтобы почём зря не материться выкладывая здесь тайные записи, я решила побродить по злачным местам интернета, и пособирать АДЕКВАТНУЮ и правдивую информацию. Правдивость в том, что многие хитроумные девочки -хлебопекари, очень хитроделаные, замешивают тесто в хлебопечках, а выпекают в духовках..!
Поэтому мы пошлём их (впрочем не исповедимы пути)...и будем делать всё по честноку !

[Парижский КЛУБ]

РЖАНОЙ ХЛЕБ на ЗАКВАСКЕ из КВАСА

1ст.=225мл.

Закваска:

1ст.ржаной муки или 110 г
3 ч.л. сухого кваса (я брала 3 ч.л. концентрата квасного сусла)
1 ст. воды
1 ч.л. сухих дрожжей

Соединить все ингредиенты и дать закваске постоять не менее 12 часов.

Основной замес:

1 ст.ржаной муки или 110г
1 1/2 ст. пшеничной муки или 200г
1/2 ст.воды
1 ст.л. мёда
2 ч.л. соли
2 ст.л. масла
0,5 ст. пшеничных отрубей или 40г
0,5 ч.л. семян тмина
0,5 ч.л. молотого тмина (я брала кориандр).
1 ч.л. сухих дрожжей

К закваске добавляем все ингредиенты и замешиваем тесто, тмин или кориандр хорошо бы обжарить на сухой сковороде. Накрыть тесто плёнкой и дать подойти. После того ,как тесто подошло,делаем обминку и формируем хлеб, предварительно сделав надрезы. Оставить сформированный хлеб ещё на 30 мин. для поднятия. Разогреть духовку до максимальной температуры, поставить хлеб, предварительно обрызгав духовку водой. Выпекаем при высокой температуре 10 мин., затем снижаем температуру до 220 гр. и продолжаем выпекать 30-35мин.

[Парижский КЛУБ]

Сырное печенье к воскресному второму завтраку

Очень вкусное не сладкое печенье, с насыщенным сырным вкусом и мелкими кусочками курочки.
Невероятно нежное, слоистое печенье внутри с тонкой хрустящей корочкой снаружи.

Ингредиенты для 6-ти порций:
Маргарин — 100 г
Сыр (мягкий сливочный, крем-бонжур, альметте, филадельфия и т.д.) — 100 г
Сыр твердый — 70 г
Мука — 1.5 стак.
Дрожжи сухие — 1 ч. л.
Вода горячая — 3 ст. л.
Курица (жареная, отварная, гриль, порезанная мелкими кусочками, или любые другие мясные изделия) — 4-5 ст. л.
Соль (щепотка)
Приготовление
Размягченный маргарин смешать со сливочным сыром.
Добавить воду перемешать, сразу же добавить твердый сыр, натертый на мелкой терке, все хорошо перемешать
Просеять сверху муку, добавить дрожжи. Все хорошо перемешать. Тесто должно быть мягкое, эластичное. (С мукой главное не переборщить, иначе печенье будет жестковатое. ) При раскатке лучше немного присыпать стол мукой, чтобы не прилипало, но муки больше не надо.
Тесто замешивается без миксера. Я все перемешивала вилкой.
Тесто раскатать в прямоугольный пласт, толщиной в 1-1,5 см. Затем сложить вчетверо.
Опять раскатать, и опять сложить вчетверо. Так повторить 6-7 раз.
При последнем раскатывании на тесто распределить начинку. Взять можно любую, колбасу, ветчину, фарш, курицу, мясо.
Можно и овощную начинку. Горошек, кукурузу, перец, стручковую фасоль, грибы, а можно и совсем без начинки, будут просто сырные печенюшки, ну очень вкусные.
Тесто с начинкой опять свернуть вчетверо, накрыть пленкой, затем полотенцем и оставить на 50-60 минут.
Затем тесто раскатать до толщины около 2 см и разрезать на квадратики, кружочки, ромбики со стороной 2,5-3 см. Я крутила рулетом и разрезала на " колёсики))))))))
Выложить печенье на противень накрыть пленкой и дать постоять 15-20 минут, как раз пока разогревается духовка, затем смазать разболтанным яйцом и выпекать при 180 С около 30 минут, до золотистого цвета.
Готовому печенью дать немного остыть на противне, затем немного остудить на решетке или салфетке.
Очень вкусно в теплом виде, но и в холодном не не менее вкусное.

[Парижский КЛУБ]

Чизкейк " Пошли все на фиг"

Когда у вас загостились племяники-обжоры, когда вы начинаете сомневаться в надобности сестёр и братьев которые нарожали в своё время этих монстров....то самое время сэкономить и время, и продукты и нервную систему....
_________________________________________

На полкило творога или мягкого сыра полстакана сахара и полстакана сливок. Две ложки муки, три яйца. Все это перемешивается и взбивается до состояния сметаны и выливается на основу (печенье юбилейное ПРОСРОЧЕННОЕ -(чтобы больше не приезжали) смешаное со сливочным маслом). Выпекается в течение 45 минут. Потом еще три часа в холодильнике, чтобы сырная или творожная масса окончательно схватилась.